Restaurantes

Mais que variedade, a qualidade anima o paladar dos romanos – e faz das trattorias locais um prazer quase tão grande quanto os mais novos restaurantes da moda

Quase no final da primeira década do terceiro milênio, o mundo gastronômico romano está bom como sempre – pelo menos desde os dias tranqüilos da Roma imperial, quando era possível degustar um porco banhado em mel e levemente salpicado com sementes de papoula. Não acredite nos conservadores que lamentam a morte da trattoria romana. Ainda existem alguns lugares empoeirados na cidade. De todo modo, estes nostálgicos esquecem o ranço do azeite e o gosto de solvente do vinho que uma ‘autêntica osteria de bairro’ costuma deixar na boca.  

O novo mantra da culinária italiana, vigorosamente promovido por organizações como Gambero Rosso e Slow Food, é a qualità della matéria prima: qualidade dos alimentos crus. Mesmo nos mais modestos estabelecimentos, consumidores começam a prestar mais atenção ao tipo de azeite de oliva usado, à qualidade da massa (se é Gragnano, ou Latini massa de Osimo, ou caseira) e a procedência do peixe, da carne ou do frango. Essa tendência pode até ter feito os preços subirem um pouco (apesar de o euro já ter feito isso). Mas também teve um efeito muito positivo nas práticas dos restaurantes. Mesmo as mais simples tratorias normalmente oferecem uma garrafa decente de azeite de oliva extra virgem para temperar a salada.

 O outro ponto positivo é a crescente variedade da gastronomia romana. Vinte anos atrás, as opções ficavam basicamente entre o restaurante luxuoso, a tratoria simples ou a pizzaria, muito barata e sem frescuras. Hoje, as alternativas vão de wine bars, queijarias, saladerias e gastropubs a restaurantes de designer e lanchonetes chiques. Mesmo as três tradicionais categorias foram alargadas: restaurantes luxuosos estão deixando de lado os excessos e se tornando minimalistas; a nova safra de jovens tratorias é ambiciosa e mais criativa que simples; e a imutável pizzaria foi sacudida pela chegada de empórios de pizza gourmet, como a Dar Poeta e a La Gatta Mangiona.

Apenas as cozinhas étnica e internacional é que ainda deixam a desejar – apesar de Roma ter hoje, mais do que nunca, restaurantes japoneses e indianos com boa comida. No entanto, a maioria dos romanos é conservadora em relação à comida e sempre retorna à tratoria local como todo bom filho retorna à casa. Muitos destes refinados estabelecimentos ainda são negócios familiares, com a mamma na cozinha ajudada pelo resto da família. Você pode ter certeza de que ela fará os mesmo tradicionais pratos romanos, como o espaguete all'amatriciana ou saltimbocca, que estavam no cardápio da última vez que você esteve lá.

Se há uma contribuição específica dos romanos para a tradicional culinária italiana é a criatividade com os miúdos. Restaurantes tradicionais romanos oferecem o quinto quarto, ou `cinco quartos' – aquelas partes do animal deixadas lado depois que os cortes nobres foram vendidos. Ou seja, o miolo (cervello), o mocotó (schienale), os nervos (nervetti), o estômago e os intestinos (trippa ou pajata), o pé (zampi) e o timo e o pâncreas (animelle). Até os rabos são tidos em alta conta, tanto nos restaurantes dos gourmets romanos como no clássico prato de peão, coda alla vaccinara. As antigas áreas operárias de Testaccio e Trastevere estão cheias de tratorias que servem estas iguarias.

Eles parecem ter superado o medo do mal da vaca louca – muito embora um dos pratos mais romanos de todos, a pajata (intestino do bezerro com o leite da mãe ainda dentro), é hoje feito com intestino de carneiro, e não com o de vitela. Apesar de o euro ter elevado os preços, ainda podem ser encontradas algumas barganhas – especialmente se você estiver pronto a trocar o centro storico pelos bairros periféricos, onde os preços são mais baixos e a clientela menos tolerante com fregature (trapaças). Outra vantagem de procurar lugares mais remotos como Zampagna, Osteria del Velódromo Vecchio ou Marcello é uma acolhida mais calorosa que a do centro turístico da cidade, e a emoção de ser o único straniero na casa.